jeudi 7 janvier 2016

Le graaaaaal ou "makrouna tunisienne" I got it !!!!!! Les pâtes à la tunisienne

Avant de connaître celui qui allait devenir mon mari, je ne nourrissais aucune passion pour les pâtes, c etait un plat qu on n aimait pas beaucoup chez nous. Ma mimi aimait bien les plats qui se conservent et réchauffent bien, ytjamrou comme on dit, c est a dire qui se réchauffent au four en croustillant presque un peu, tels que les noiacers, riz... Et les pâtes n aiment pas ça. On voyait d ailleurs ça plutôt comme un plat de pauvre, dans le sens où l on n oserait jamais Ooooo grand jamais en servir à un invité...Je la soupçonne aussi de tricher parce qu elle ne les réussit pas si bien que ça, hi hi. Bref. Je n en mangeais que rarement.

Chez ma belle famille,c est tout autre chose, c est THE plat, un plat DOMINICAL aussi peu tunisien que cela puisse paraître, notre peuple de gourmands tunisiens étant plutôt abonné au couscous. J étais étonnée. Puis j ai goûté et j ai compris. C était tropppppp bon! C était a la fois simple et impossible à réussir pour moi. Je crois que je m évertuais à ne pas les réussir aussi, c est inconscient, il fallait que cela reste la spécialité de belle maman et j ai déclaré forfait dès le début c'est à dire depuis près de 19 ans :-)))) il y avait sûrement un truc, le plus évident etait qu elles ne se préparaient jamais a l avance, se mélangeaient à la dernière minute, fumantes, et on laissait la sauce pour le soir au besoin, chose impossible à faire pour ma mimi qui avait un bataillon d une dizaine de bouches à nourrir ! Il y en avait sûrement d autres, je n ai jamais demandé comment belle maman faisait, je savais qu elle mélangeait tout en même temps, je l ai vu faire une fois mais je n ai pas espionné sa facon de faire. Et puis... Un deuxième bébé, des envies toutes aussi bizarres, une envie de pates, parce que c esr quand même un plat simple et anti casse tête. J ai donc demande à... Ma belle sœur qui avait fini par apprendre en côtoyant beaucoup plus souvent et longtemps que moi belle maman. A la fois parce que je n osais pas hi hi et parce que demander leur recette aux femmes qui ont une certaine expérience est mission impossible en terme de proportions...d expérience, quand je l ai fait avec ma mimi il a fallu peser et repeser car ses mesures ne correspondaient jamais aux miennes. Bref, entre ses conseils et mes petites modifications, j ai enfin obtenu un début de sauce pour pâtes tunisiennes satisfaisante, déjà testée deux fois, avec du poulet et sans, pour accompagner au thon, et elles sont vraiment délicieuses ! Voici les quelques recommandations glanées et mes modifications aussi:

  • Pour chaque mesure de pâtes il faut moitié moins de tomates concentrées en tout. Donc pour un kilo de pâtes au final. Il faudra 500 g de tomates. Personnellement j ai utilisé une petite quantité de tomates fraîches écrasées pour obtenir le total. 
  • Il faut une bonne huile d olive et il en faut beaucoup. Même si ça semble surnager, il en faut plus qu on en met d habitude 
  • Il faut une excellentissime HARISSA DIARI
  • Il faut une cuisson trrrrrrrres trrrrrrrrres lente 
  • Belle sœur dit ne pas mettre autre chose que du sel et du poivre pour la sauce si elle n est a base de viande rouge, impossible pour moi de zapper le tabil, ce serait trop fade , j en mets un peu
  • Vos alliés qui donnent bon goût, ail, laurier, et du poivron ou piment vers la fin. Belle sœur dit mettre des patates, impossible pour moi, ça donne trop de féculent et surtout les patates volent tout le goût puisqu on les met généralement pour absorber le sel en trop...
  • La sauce doit être très chaude au moment de mélanger, les meilleures pâtes sont celles qui vont en absorber comme les fell ou les pennes, et on en met un peu sur m assiette avant de parsemer de thon et olives noires si on aime. 
  • L huile d olive ne supporte pas les cuisson à haute température donc évitez de faire revenir trop longtemps ou à feu fort les ingrédients, on peut tout mettre ensemble et faire revenir puis mouiller encore un peu avant d ajouter suffisamment d eau. 
Voici la recette pour une sauce simple avec du thon par exemple! Vous pouvez utiliser du poulet mais on le mettra au début avec les épices et on rallonge la cuisson. 
Pour 500 g de pates (3/4 personnes) on va utiliser 200 g de tomates concentrées, et 2 belles tomates en coulis, 1 cs d harissa ( en fait selon qu elle est vraiment piquante ou pas, au goût ), 15. Cl d huile d olive, 2/3 gousses d ail écrasées, sel, poivre,1 cc tabil mfaeh, 3 feuilles de laurier
Tout mettre et laisser sur feu doux quelques minutes, mélanger et allonger d un peu d eau (10 cl par ex), le but étant que les epices se mélangent avec les ingrédients. Passé ces quelques minutes, mouiller d eau disons 2 l, il faut une sauce presque liquide et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux  en surveillant bien, le tout devrait durer 30 mn pour une sauce sans viande. Il faut ajouter le poivron ou piment 5 mn avant. 
Cuire les pâtes dans un grand volume d eau salée, avec un peu de laurier, al dente, et mélanger avec la sauce a votre goût ( il en restera beaucoup ajouter au fur et à mesure, elle doit enrober les pâtes ) et napper le haut de votre  assiette avant de déposer le thon ou la viande, déguster chaud !


mercredi 30 décembre 2015

Un superbe buffet à Tunis chez Haute GOurnandise par chef Karim Bourgi

         Je ne pouvais finir l annee 2015 sans évoquer un de ses meilleurs moments, inattendu et merveilleux, pour la gourmande que je suis! voilà des annees que je suis sur le net les réalisations et les publications d un chef tres doué, j ai nomme KArim BOurji, dans ses différents postes, de la Maison du Chocolat à la création de sa propre marque KB gourmandises.
          Il fait partie de ces nouveaux pâtissiers absolument créatifs qui revoient et recréent les desserts traditionnels et en font des pièces haute couture, comme autant de bijoux gustatifs, qui font le bonheur du palais et des yeux. Mais il y a ençore mieux! il fait partie d une bande de sympathiques amis pâtissiers qui considèrent que le talent et le savoir faire pâtissier est fzit pour etre partagé et non monnaye et jalousement garde pour soi! C est assez rare pour être souligné! Aussi il a créé avec ses amis, Xavier Sejournant, Pierre Elias Chahine, Khalid Narjiss , entre autre des groupes fb ouverts aussi bien aux pro qu aux amateurs pâtissiers et ou autant que faire se peut les chefs répondent aux questions des uns et des autres et partagent souvent leurs recettes! L un des plus riches est Du rêve à la patisserie ici!
          Aussi, sa visite éclair à tunis pour assurer une formation pro, pour les desserts au sein des ateliers Haute gourmandise au Lac  ne pouvait que  me remplir de bonheur. Mais c etait des journées de formation intensive et surtout adressées aux pros avec des recettes conçues pour un matériel pro, et côté budget je ne pouvais absolument pas me permettre de m offrir cette parenthèse. C etait sans compter sur la gentillesse de la maitresse des lieux, que j avais simplement contactée pour info, et qui m a invitée à une dégustation pour le buffet final des journées de formation, Mme Osmani! Le bonheuuuuur! Les ateliers prennent place au lac 2, et invitent régulièrement des chefs exceptionnels au niveau national. Et international pour des formations pro, ou amateurs.
         Comme je l y attendais, l ambiance etait tres sympathique, j ai meme pu pendant quelques minutes parler au chef, d une très grande gentillesse, et le buffet absolument grandiose. Les desserts offraient une grande variété allant des bûches new style comme le framboisier 2016 aux macarons absolument fondants en bouche ou le chocolat ne masquait pas le goût de la banane, en passant par .es verrines! J avais une petite appréhension pour la verrines sur base de ganache montée, mais le résultat est absolument léger et goûteux on sent les différentes textures, çe n est pas du tout écœurant, la creme se laisse déguster avec plaisir! Je partage ici avec vous les photos de çe superbe moment gourmand comme note finale pour çette année!



lundi 21 décembre 2015

Zgougou, noisette, pistache ou multicolore, toutes mes recettes d assida

Çette annee, ençore un pied de nez de la part du calendrier aux différences de religion, le mouled et la fête de noël tombent le même jour! le mouled est l une de mes fêtes préférées je crois, parce qu on continue de préparer généralement à la maison les gourmandises qui y sont spécifiques, contrairement aux autres aids. Çes petites crèmes sont légères et délicieuses, une véritable fête du palais et des yeux, ou les grands peuvent faire participer les petits. En tant que lécheur professionnel de marmite :-))) ou plus sérieusement décorateur de çette verrine tunisienne'
Çette annee, je n étais pas sure d en faire, vu la fatigue et l s prix toujours plus exorbitants des fruits secs. Mais finalement j ai opté pour ma solution de l annee derniere, un peu de chaque variété, en montage multicolore surtout que mon petit Loulou n aime pas çelle au zgougou. Et que je n y tiens pas particulierement. Je pense faire un peu pistache, noisette, amandes ( j ai beaucoup aimé) et oeut etre un autre test si je trouve le temps. Je vous mets donc ici tous les liens des recettes deja testées et appréciées, qui partent de pate deja moulue, on en trouve de tes bonne qualite, depuis quelques années, j apprécie çelle de belgaied hsine. Deux recommandations. Faire le tour des boutiques les prix varient...et surtout respecter les proportions. Qui ne correspondent pas à çelle du zgougou en grains, c est normal!


  • Reçette de la assida a base de pate de pignon d Alep, ou zgougou
  • Reçette de la assida a base de noisette 
  • Reçette de la assida a base de pistache 
  • Reçette de la assida multicolore : couche noisette, couche, noix, couche, pistache, couche amande 

mercredi 16 décembre 2015

Pétrir d une seule main en quelques minutes! Si si! Msemmen ou mahjouba, les succulents cousins du pain feuilleté melawi

Çela fait un moment que je ne boulange plus, la paresse et la MAP en panne tout ca tout ca... Mais quand le gosse n arrête pas de réclamer des melawi, et que j ai envie d une garniture différente voire sucrée, je finis par plier et essayer. J avais envie de pain feuilleté, bien bien feuilleté, sans trop me fatiguer et pas trop grands non plus, ce n etat que pour accompagner le petit déjeuner dominical a la base, sans faire des crepes car je n avais pas de quoi les tartiner, pas de bon caramel ou de confiture..mais le résultat m a tellement plus que j en ai refait une grosse quantité que j ai transformée en version fourrée qu on appelle mhajeb. Pour le déroulé de la reçette, c est super simple et meme pas besoin de Vous défoncer à pétrir avec le truc du pain indien :-)
 J ai utilisé la base de reçette de lilakitchen, simplissime, semoule et Double de farine, de l huile et de l eau avec une pincée de levure en gros. Disons
500 g farine et 250 /300 de semoule fine, une bonne pincée de levure instantannee, du sel, 4/5 cs d huile d olive et ramasser avec de l eau tiède. Pour la suite, j utilise uniquement se l huile, pas de beurre pour ma part.
Il faut bien mêlanger et assouplir la pate, qui doit être tres légèrement coulante pas collante hein, c.-à-d. souple mais sans coller. Pour çela, pensez très fort à toute personne que vous détestez, votre patron? Par ex ! Prenez la pate et jetez la tres fort contre le plan de travail, d une seule main si vous voulez, et on reprend le pâton qu on jette violemment sur le plan de travail. C est tout, répétez plusieurs fois, sans pétrir a l ancienne,  et vous verrez le pâton s assouplir peu à peu! Il suffit de que.ques minutes pour obtenir un bon résultat moins fatigant que le va et vient du pétrissage quand on n a pas envie de le faire...le truc ensuite est de bien imbiber d huile et d aplatir les boules afin d obtenir une fine feiuille sans ( trop ) la déchirer et de plier le tout plusieurs fois pour obtenir un carré et laisser reposer un moment le temps de finir le reste des carrés. Au moment de cuire, après avoir bien chauffé le tajine en fonte,  reprendre le carré et l étaler cette fois avec un peu d huile avant de cuire. Feu pas trop fort pour ne pas le brûler ou obtenir un pain trop dur, juste moelleux et conserver sous un torchon le temps de cuire les autres. Çette version simple a servi pour le petit dej, j ai juste utilisé du fromage à tartiner, pour ma part, pour garnir et c est un délice.
Pour la version mhajeb, le pain est fourré et la farce s y trouve enfermée pendant sa cuisson. Il peut faire office de dejeuner, j en avais accompagné une bonne soupe harira. J avais préparé une sorte de compotee poivron,oignon tomate fraîches piquante et sèche, j ai laissé s évaporer l eau et refroidir. Il y a plusieurs version pour les mhajeb farci, entre les simples  qui consistent à farcie et cuire ( risque de trou dans la pate ) et les doubles ou il faut cuire un carré simple qui sert de base pour la farce à enfermer dans une autre pate, j ai fait a ma facon. J ai fait cuire un carré,étalé mais finement et cuit tres vite, la pate ençore bien souple, comme précuite, j ai garni et ferme en carré que j ai enfermé en portefeuille, en soudant les bords et recuis son. Au final, je n utilise pas énormément de pate, et c est bien feuilleté. J ai varié en utilisant des garnitures comme thon, fromage, olive etc.
Voilà, tout bête tout simple, et la pate se conserve bien quelques jours, les boules huilées et bien enfermées dans une boite au frigo.





mardi 8 décembre 2015

Le wok de mes rêves du moment, bœuf piquant, nouilles et légumes et que ça saute !

Oui, je redeviens carnivore. Allez comprendre, j ai renoncé, je sais qu en ce moment, j ai des envies bizarres ( j étais pratiquement végétarienne il y a quinze ans ), et des répulsions inexpliquées, et que ça va ençore durer quelques mois :-) alors j essaie de m y faire! Apres la fixation sur les pizzas et sandwichs, il fallait arriver à faire des nouilles sautées au bœuf, mais pas sèches, saucyyy, piquant, bons comme les traiteurs asiatiques d ici...je n y arrivais pas pour au moins deux raisons, le Bœuf que je cuisinais ençore loins que je ne goûtais et l indescriptible goût piquant que je n arrivais pas à reproduire. On m explique sur un groupe que c est la sauce chili, je pousse le vice jusqu a prendre la version hot,soit la Chili and Garlic. Et le bœuf, je finis par apprivoiser, entre le cru ( beurk) et les lamelles semelles ( beurk) je trouve les trucs et mes marques ! Finalement j ai utilisé les trucs du bœuf loc lac que mes copines adorent ainsi que l ajout de bicarbonate facon pincée magique pour attendrir, et ajoute un peu mes trucs pour que ce soit bon, goûteux, piquant sans brûler, saucyyyyy sans etre sec. Le petit ençore réfractaire à ce genre de plat ou les légumes sont trop évidents, et qui ne mange pas beaucoup de viande rouge, eh bein, en lamelle il a tout mangé sans rechigner. A refaire!
INGRÉDIENTS
500g rumsteck en lamelles avec 1 pincée de bicarbonate, 1 courgette, 2 carottes, 2 tomates, des oignons verts, 1 beau poivron , 1 bout de citronnelle écrase, 150 g de nouilles chinoises
Marinade: 5 belles cs de soja, 2 cs sauce d huître, 1 cc jus de citron, 1cc ail haché, 1cc gingembre hache, maïzena et  3 cs sauce chili
Couper tous les légumes en lamelles.cuire les nouilles qqc minutes dans l eau bouillante et égoutter, reserver.
Mélangez les ingrédients de la marinade SAUF maïzena et sauce chili. En verser la moitié sur .a viande préalablement mélangée Avec le bicarbonate.
Dans un Wok, faire sauter dans un peu d huile neutre les légumes " durs", d'abord carottes puis poivrons puis courgettes puis débarrasser et reserver.
Faire sauter pendant qs minutes la viande en mélangeant vivement, ajouter tomates et oignons, bien mêlanger. Baisser le feu. allonger la marinade qui reste d un oeu d eau froide, ajouter la maïzena, bien mêlanger et verser le tout sur le wok, mêlanger laisser mijoter dejx minutes, et y ajouter le reste des légumes, bien mêlanger. Personnellement, j ai ajouté et mêlange hors du feu les nouilles pour ne pas trop cuire le tout. Bon app!

dimanche 6 décembre 2015

Le pain sandwich brioche de mes rêves, oui encore, je rêve beaucoup :-)

En grande gourmande, j aime bien l idee de pouvoir dupliquer les délices que je déguste parfois chez certains pâtissiers. Parmi elles, les mini sandwichs de gourmandise et aussi les sandwichs de decarlo. Les premiers sont en format euh...petits fours, bien frais, emballés individuellement, garniture simple, Mayo, thon, salade, mais en bouche avec les mini pains brioches ca donne un très joli résultat, les seconnnnds mmmmmmh il faut imaginer le meme pain, avec çe côté moelleux presque sucré qui contraste cette fois avec une sauce harissa, thon et œufs. Ca paraît bizarre et pourtant c est très bon. Hélas, deux fois hélas, le sandwich est à peine plus grand, j en mangerai bien 3 facilement si ce n etait le prix. Et la décence. Et les kilos tout ca tout ca ...hélas bis parce que mon Loulou m accompagnait et il s est laissé tenter par du salé cette fois et malgre ses efforts il n a pas pu aller bien loin dans la tentative de dégustation. Tropppp piquant pour son palais. Il a fallu que je lui promette de lui en faire, en moins piquant. Et ne trouvant pas mon bonheur d ersatz dans les pains vendus chez les boulangers, j ai dû donc en faire :-) alors je sais qu a la base, le pain au lait, c est plutot bien sucré, plutot petit déjeuner qu en cas mais je trouve que çe côté rend plus gourmand le mélange avec la farce! J ai essayé et adopte çette reçette en petit format et grand format et c esr tres vite parti. Bon, ceci dit, on ne peut pas mettre trop de trucs dans la version grand format. J ai choisi la reçette parce qu elle contenait plus d œufs et de beurre que les habituelles, çe qui laissait présager un côté bien moelleux, et j avais raison :-) je la dois à Valérie qui l'a doit  Piroulie qui la doit à DJouza je crois :-)
Ingrédients
500 g de farine, 220 g soit 22 cl de lait, 70 gbeurre  pommade, 60 g de sucre, 1 sachet de levure boulangère instantanée soit 11 g , 1 oeuf entier et 1 jaune d oeuf (1 autre jaune avec du lait pour dorer)
Mélanger farine, levure,sucre, lait et oeuf ensemble, des que vous formez un ensemble homogène , ajouter le beurre et bien pétrir. N ayez pas peur çela va petit à petit se ramasser en pâton homogène meme si ça colle au debut. Bien pétrir ou tricher comme moi a l iNdienne :-) prendre le pâton et le lancer tres fort contre le plan de travail, répéter en imaginant là votre pire ennemi, vous allez voire, ça défoule et ça MARCHE :-)
Laisser lever une première fois, disons une heure, puis façonner vos petits pains, couper des boules et rouler en allongeant un peu. Laissez ençore lever et dorer au jaune avant d enfourner pour 15 mn environ à 170°. Comme toutes les viennoiseries, ça se congèle bien.


lundi 23 novembre 2015

L autre pizza de mes rêves, pizzette facon decarlo( tunis)

C est inexplicable, et n importe quel aspirant pizzailo en aurait les cheveux hérissés mais la pizza simple appareil, presque banale qui se vend chez MAmi ( que j avais déjà essayé d adapter grâce aux recettes de Laura dans cet article) et chez DEcarlo exercent sur moi une attraction bien plus forte que toute pizza bien garnie, cuite au feu de bois patati patata.
Une pate a pizza moelleuse, légèrement briochée, presque sucrée sur les bords dorés, avec des des de tomates fraîches dégoulinantes, a peine acides pour taquiner le palais, quelques des d anchois et un peu d olives noires....mhhhh le paradis! Je suis capable de faire tout le trajet pour en manger, mais souvent je n en trouve pas...les pains au chocolat s écoulant avec beaucoup plus de facilité, je suppose qu il ne s en fait pqs une grosse fournée en dehors des heures du déjeuner. Chose totalement absurde puisque les noctambules du centre ville sont autant friands de pains au chocolat de decarlo que de lablabi chez weldebba...de préférence à 1 h du mat...bref. Me voilà donc à la recherche de la recette. A en bidouiller.
La pate doit contenir des œufs et un peu d huile pour ce côté brioché en bouche, le moelleux devrait être apporte par le lait, que je n'oublierai pas d utiliser pour dorer le bord. La garniture ne devrzit sans doute pas etre cuite, tres nature, pas sèche non plus, ne pas laisser les tomates égouttées  pour en récupérer le jus. Le résultat est presque identique, je n avais pas d anchois sous la main, mais l intérieur y ressemble a s y méprendre, la pate est peut-être un peu plus épaisse chez eux et le bord plus doré je pense, mais je la tiens je la tiennnnns! Je me suis vraiment régalée et je la partage avec vous :-)
INGRÉDIENTS ( 7 pizza individuelles)
500 g de farine ( j ai pris une farine spécial pizza) , 1 bonne cac de levure sèche boulangère, 3 cs d huile, 1 oeuf, du sel, et autant de lait/ eau tiède qu il faut pour obtenir une pate homogène moelleuse au pétrissage. Laisser reposer une petite heure avant de dégazer et étaler 7 boules en appuyant un peu a 2/3 cm du bord aux doigts ( pour que la garniture ne s échappe pas)
Pour la garniture, couper en petits morceaux les tomates fraîches ( j en ai utilisé 6/7 belles tomates) en les épépinant maiiiiiis ne pas débarrasser le jus qui s écoule des tomates. Les saler, poivrer légèrement une pincée d origan si on veut. Déposer au centre des pizzette set étaler et bien appuyer et écraser à la cuillère pour faire adhérer et écouler le jus qui va imbiber la pate. Ajouter des morceaux d olives noires et si on souhaite des des d'anchois. Cuire au four a 190/200 pendant 10 minutes environ pour que les bords dorent. Régalez vous!


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