Macarons felderiens et besoin de votre aide plllllllleeeeeeease

Les macarons et moi, c'est une longue histoire...L'année dernière, j'ai décidé d'en faire en adoptant tour à tour la recette à la meringue française, puis celle à la meringue italienne. Armée de mon thermomètre confiseur, j'obtiens tout de même un résultat décevant, ils se rident ou craquent, sont très bons néanmoins...Je laisse tomber. Cette année, l'idée saugrenue d'en faire (des réussis) pour le baptême de mon bébé (qui n'est pas encore né, hi hi) me vient. Me voilà regonflée à bloc et armée de ma nouvelle liste d'achat:

- un four premier prix (ce n'est pas le moment de faire des folies...)qui possède la touche"chaleur ventilée" mais bosse à partie de 150°.

- une balance électronique premier prix mais fiable pour peser au gramme près les ingrédients.**

- Du sucre glace au taux d'amidon de 3%*

- Des colorants en poudre*

- De l'amande hachée et de la pâte d'amande*

- Mon thermomètre confiseur

- Du chocolat notamment LINDT à 85% de cacao***

J'applique à la lettre la recette personnelle de Fofil avec la moitié des proportions, qui ne cesse de me téléguider par mail avec ses conseils, qu'elle en soit infiniment remerciée. J'ai respecté les proportions, le temps de croûtage (30mn) mais je pense que la meringue italienne n'était pas assez ferme, je ne l'ai pas suffisamment battue. Surprise, j'obtiens des macarons lisses, avec la collerette mais à 15 mn, ils durcissent, et sont..."croquants" sous la dent, plutôt style "dragée". Ils sont un peu brunis en bas.

lendemain, je reprends avec la recette de Felder pour la coque avec des proportions identiques. Cette fois, je bats la meringue jusqu'à ce qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau". La texture n'est ni épaisse ni liquide mais pour pouvoir dresser les macarons (beaucoup avec ces proportions), le temps de croûtage est forcément plus long le temps que je termine et que les premières fournées soient prêtes. Je ne sais pas si cela a une incidence sur le résultat, mais j'obtiens des macarons qui se fissurent au bout de 5 mn de cuisson...Seule une fournée (celle de la première photo) est parfaite, je l'ai mise après avoir éteint le four et rallumé.

J'aimerais avoir quelques pistes:

- Croûtage trop long? Mais alors comment je fais pour le dressage? Forcément les premiers plateaux auront croûté trop longtemps.

- Température du four? Je ferais alors mieux de laisser tomber...Certaines recettes préconisent même 170°, suis-je donc la damnée du macaron. Je ne peux pas faire moins que 150° à chaleur ventilée.

- Durée de cuisson? A moins de 15 mn, le bas est mou.

I'm really " a desperate macaron's girl"...Pour pasticher Mercotte.

Note sur les ingrédients:

- *sucre glace (1dinar), amandes moulues(11 dinars au kilo), colorants(1 peu plus d'un dinar la boîte) ont été achetés chez BEN YAGHLANE FRERES (adresse en bas). Vous y trouverez également de la margarine spécial feuilletage(en cours de test, je vous tiens au courant), et spécial crémage, des pistoles de chocolat, du chocolat de couverture, du glucose, des arômes, de la gélatine en poudre pour ceux qui m'ont posé la question qui coûte dans les 4d au 100g, actuellement en rupture de stock, mais ils seront réapprovisionnés très vite.

- ***Le chocolat de qualité et à forte teneur de cacao a été acheté dans une boutique rue El Jazira( la perpendiculaire par rapport à la rue d'Espagne, côté Port de france) , spécialisée dans la vente de confiserie, les plaques sont exposées en vitrine.Celle-ci m'a coûté 3dinars500.

- **La balance électronique un peu gadget mais fiable est en promotion au MONOP, elle coûte dans les 14 dinars.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

Mon premier fraisier sur scène et ...l'envers du décor!

Un commentaire sur mon dernier billet -le premier bloganniversaire de crimetcondiment- j'ai souri: ma lectrice MAD JERBA me demandait une recette de gâteau d'anniversaire. Ce qu'elle ne savait pas, c'est qu'au moment de poster le billet, j'étais en train de préparer le fraisier, mon tout premier fraisier, que vous voyez sur la photo. Télépathie? Je n'ai pas pu en finir la préparation parce qu'on célébrait le mariage d'un cousin, et c'est ensuite problème de connexion qui m'a empêché de poster les photos et la recette.

Il aurait pu s'appeler "fraisier pour fêter le printemps", mais vu le temps qu'il fait aujourd'hui, c'eût été indécent de lui faire porter ce nom. Je dois ce fraisier à la reine de la pâtisserie et à l'esthétique culinaire, j'ai nommé Céline du délicieux palais des délices, elle n'a cessé de me prodiguer ses conseils et de m'encourager. Je remercie également Meriem, dont le fraisier m'a donné envie de me lancer. Je leur dois donc des recettes et des conseils. Je me suis également inspirée de la décoration et des photos-étapes sur le blog de Sylvie, chapeau bas pour toutes ces douceurs.

Si je le poste donc sur mon blog,c'est pour vous montrer que si la nouille que je suis a à peu près réussi, vous y arriverez. Vous ne me croyez pas...Vous avez deux mains gauches mais un robot(un mixer basique) et un pied mixer? C'est parfait, cela avait déjà amplement sauvé ma assida. Vous avez un four à gaz complètement fou qui chauffe trop et qui ne fonctionne que du bas ou du haut à la fois? C'est le frère jumeau de mon four, il a failli assassiner ma génoise mais je m'en suis sortie. Pfffffffff vous avez oublié de ramollir le beurre pendant des heures? Pas grave, le mixer est là. Toujours pas convaincus? Par ici la recette, les photos du carnage et du sauvetage.

Les fraises: j'ai utilisé un peu plus d' un kilo pour laisser la part belle au fruit. J'ai au préalable séparé les petits des gros pour m'y retrouver. J'ai gardé les moins beaux pour les réduire en purée, que j'ai filtrée pour enlever les pépins et ensuite allongée d'un peu d'eau, cela fera le jus pour imbiber la génoise.

Etape 1 / La crème mousseline (recette de Meriem)
J' ai pris la précaution de doubler les proportions, et heureusement, il m'en est même resté quelques cuillères. Voici sa recette, mes proportions et mes remarques en bleu.
- 800 ml de lait. J'ai utilisé du lait entier.
- 400 g de sucre en poudre
- 4 oeufs et 2jaunes
- 120 g de maizena
- 400 g de beurre mou ou en pommade. Certains préconisent quelques secondes au micro-ondes. J'ai pour ma part sorti le beurre un peu tôt (une heure) puis utilisé le mixer et enfin la cuillère pour obtenir cette texture:
- 2cs de vanille liquide
- Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. J'ai utilisé le mixer à chaque fois.
- Ajoutez la maïzena. J'ai mixé encore un coup. Versez le lait bouillant sur la préparation (remixage) et remettez à chauffer jusqu’à épaississement (aux premiers grumeaux, j'ai retiré du feu et utilisé le pied mixer plongeant pour obtenir une texture homogène puis remis sur le feu en remuant jusqu"à ce que ça nappe la cuillère, comme vous le voyez. Le sillon tracé par le doigt sur la cuillère reste en place) .Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. (j'ai utilisé le pied mixer pour bien l'incorporer) Couvrez de papier film et laissez refroidir.

Etape 2/ La génoise (recette de Nadia+mes remarques en bleu) et la suite de la crème

Utilisez un moule à charnière amovible, vous en aurez besoin pour le montage. Découpez un cercle de papier sulfurisé pour le fond. Tout d'abord, mesurer votre moule, le mien était de 26 cm soit plus large que celui de la recette (22 à 24 cm). J'ai donc converti les mesures en multipliant les proportions par 1.5. Voici mes mesures que j'ai utilisées:

- 6 oeufs

- 180 g sucre

- 180 g farine tamisée

-1 pincée de sel

- le tiers d'une cc de levure chimique

1.Mettre les oeufs avec le sucre et le sel dans votre robot ou au batteur. Et battez pendant environ 10mn, il faut que le mélange triple de volume. Je suis allée jusqu'à 12 mn je pense

2.Une fois le mélange ayant triplé de volume, incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure, à l'aide d'une maryse. Il faut bien soulever la masse. Faites comme pour une mousse où ce mouvement lent et doux empêche les oeufs de "casser", donc de voir votre génoise retomber après la cuisson, prenez tout votre temps...

3.Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation. Zapper l'étape si vous avez sulfurisé le moule.

4. Enfourner à 180°C ce que la génoise soit cuite.la pointe du couteau doit ressortir séche. Je vous avoue que je suis restée près du four (rappelez-vous le four maboul) pour surveiller, surtout quand elle a commencé à exhaler son parfum, sinon elle brûle! Elle doit être cuite mais un peu pâle. Laisser bien revenir à température ambiante avant d'enlever la charnière du moule très délicatement (aidez-vous de la pointe d'un couteau). Surtout laissez-là sur le papier sulfurisé , je l'ai enlevé, et reposé sur le fond du moule, d'où l'énorme trou après...

Retour à la crème!

- Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la vanille (facultatif). Je n'ai pas mis la crème au réfrigérateur, elle est revenue donc à température ambiante, la deuxième moitié du beurre était déjà dehors et mixée (pour la texture en pommade, incorporée cuillère par cuillère, et j'ai utilisé le pied mixer pour incorporer cette deuxième moitié de beurre.

Etape 3/ Le montage

- Découpez la génoise en 2 à l’horizontale.

- Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de jus de fraises.

- Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) J'ai colmaté le fameux trou avec des demi-fraises, et voilà!! Comme vous le voyez je n'ai pas utilisé la charnière qui bizarrement était trop grand (?!!). J'ai donc improvisé un cadre avec du carton, du papier sulfurisé (plus de papier aluminium, eh oui, un malheur n'arrivant jamais seul). Ouf, j'ai sauvé les meubles!

- Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

- Laisser de cote quelques fraises pour la décoration, et coupez le restant de fraises en petits dés.- Disposez les fraises coupées en dés . Et finir avec la crème en gardant 5 a 6 CS pour la fin.

- Imbibez la 2eme moitié de génoise de jus de fraises.

- disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème mousseline.

- Mettre au frais au minimum 6h. Pour moi c’était toute la nuit.

Etape 4/ la finition et la décoration
Le lendemain,passer délicatement un couteau sur le pourtour et enlevr le cadre. Lisser doucement la surface du gâteau. Décorez de quelques fraises coupées en tranches disposées au centre en rosaces en commençant par le contour du cercle. Ajouter un kiwi coupé en tranches, elles-même façonnées en feuilles. Sur le contour, mettre des demi-fraises. J'ai nappé d'un léger sirop sucré pour qu'elles restent brillantes.

Crimetcondiment souffle sa première bougie!

L'année dernière, un certain 22 mars , je me suis lancée dans l'aventure du blogging culinaire. J'étais à peu près aussi experte en informatique qu'en cuisine, soit une grande débutante et néanmoins très gourmande. Je l'avais pensé comme un véritable journal de mes découvertes et de mes coups de coeur culinaires. Une passion qu'on porte en soi à chaque minute peut être envahissante pour autrui (je pense à monsieur crimetcondiment, hi hi) voire étouffante parfois, il fallait un espace personnel qui me permette d'échanger, de partager ou de discuter du plaisir culinaire.

Petit à petit, grâce à ce petit jardin intime virtuel, j'ai connu plusieurs bloggeuses vraiment sympathiques, drôles et généreuses, comme Kaouther, et mes amies tunisiennes, Géranium, Wissal, Moghrama, Soumia, Nadouille, Imen...Cela n'a pas encore abouti à une rencontre dans la vraie vie mais cela ne saurait sans doute pas tarder. J'ai pu découvrir des recettes, des goûts, des produits jusque-là inconnus, faire des shopping gourmands en sillonant ma ville, Tunis, ou encore à Paris.

Quelques temps plus tard, j'ai pu annexer le blog à deux agrégateurs: blog-appétit et tn-blogs. Le premier m'a permis de découvrir d'autres espaces gourmands, des concours culinaires et que sais-je encore...Le second, plus généraliste, m'a permis de silloner la blogosphère de blog personnel en blog humoristique pour être surprise chaque jour.

Le blog est un espace de partage, mais ce n'est pas que cela. L'autre facette, plus sombre, existe pourtant. Rivalités parfois malsaines, commentaires agressifs ou calculateurs (copier-coller et faire monter les stats par un "renvoi d'ascenseur"), plagiat, vol de photos ou de recettes (c'est à dire sans citer la source ni mettre le lien) etc. Heureusement pour moi, je n'ai pas eu à vivre ces choses qui en ont découragé plus d'une. Combien de bloggeuses a déclaré quitter l'aventure suite à l'une des ces mésaventures? Trop nombreuses...Comme on le dit souvent, la blogosphère est un microcosme social, elle est aussi imparfaite que l'est la vie.

Pas un seul instant, je n'ai eu envie d'arrêter ce blog. J'ai eu des périodes de production intense ou de mutisme forcené, mais c'est toujours un plaisir de tester ou d'inventer, de cuisiner, photographier, et écrire ces posts. Je me dois aussi de remercier du fond du coeur mes lecteurs et lectrices les plus fidèles. Je pense notamment à Carinne, tunisienne d'adoption, qui m'accompagne depuis le début de cette aventure, et dont j'attends le blog avec impatience. Je pense à Sarah qui me lit régulièrement et teste de nombreuses recettes. Je pense aussi à un certain Bugsbunny qui m'a gentiment malmenée- hi hi- quand j'ai posté quelques recettes traditionnelles comme la zriga avant de m'avouer que c'était de la douce provocation. Peine perdue, pourvu qu'elles soient constructives, j'accepte toutes les critiques, c'est ainsi qu'on s'améliore et je n'en suis qu'au début.

Je n'ai pas compté le nombre de mes posts, pas non plus celui de mes visiteurs (pas de statistiques sur blogspot), mais ce n'est pas le plus important...C'est donc avec un plaisir renouvellé que je continue l'aventure en célébrant ce premier blog anniversaire et tant que cela restera un plaisir, je continuerai l'aventure avec vous. Merci pour votre présence, fût-elle virtuelle...

Assidat zgougou (=crème tunisienne au pignon de pin d'Alep) et quelques trucs inavouables...

Depuis une quinzaine de jours, je n'ai pas posté à cause d'une fatigue passagère et de l'envie de me reposer à l'occasion de ces vacances de printemps. J'en ai profité pour fêter mon 29 ème anniversaire, et pour me livrer à la farniente. Je remercie celles qui m'ont contactée par le biais du blog ou par mail, je pense en particulier à Géranium, Moghrama et Wissal à qui je dédie affectueusement ce post en lui souhaitant un prompt rétablissement. Un post trèèèèèèèèèèès tardif aujourd'hui(j'ai déjà dépassé les 12 coups de minuits!!), je viens à peine de rentrer chez moi après avoir été souhaiter un bon mouled à ma famille et à ma belle-famille, j'en profite pour souhaiter MOULED MARBOUK à tous les tunisiens, et à tous(tes) les musulmans (es).

Me voilà de retour avec la réalisation de cette délicieuse crème traditionnellement faite pour le MOULED, la "assida". Il en existe beaucoup de variantes, vous trouverez de plus amples explications chez Moghrama. Lorsque je vivais au Maroc, enfant, je mangeais la "assida" blanche. La tendance en Tunisie est de la faire à base de zgougou, c'est à dire de pignon de pin d'Alep. Pour ne pas confondre avec le pignon, voir les photos du pignon de pin d'Alep chez Géranium. D'autres versions sont à base d'un fruit sec, par exemple la noisette ou encore les pistaches. Cette crème est elle-même surmontée d'une couche de crème pâtissièreau géranium qui est ensuite décorée de fruits secs en poudre et/ou entiers. J'ai de vagues souvenirs du cérémonial qui entoure la confection de la "assida" et qui dure une bonne semaine- acheter, trier, moudre les graines auparavant, ensuite la veille du mouled, les filtrer et recueillir le précieux jus, enfin cuire la "assida" en respectant des proportions sacrées et en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux, le lendemain, la décorer et l'offrir - et ceci peut-être parce que je n'y prenais pas part.Ma seule contribution était de participer à la décoration, hi hi...Ce que j'aime dans cette recette faite en cette occasion sainte, c'est qu'elle est délicieuuuuuuuuuuuse (à goûter au moins une fois dans sa vie, je ne connais pas un ennemi de la "assida" de zgougou) et qu'elle perdure. Si parfois, pour l'Aid seghir, il arrive que les maîtresses de maison achètent des pâtisseries tunisiennes toutes prêtes au moins en partie, on ne peut pas le faire pour la "assida"...

L'année dernière, c'était mon premier mouled chez moi, après mon mariage. J'ai tenté de la préparer. Entre les proportions des bibles culinaires (comme OMMEK SANNAFA), celles de mes proches allant du simple au double, les versions novatrices à base de lait concentré sucré, je ne savais plus à quel saint me vouer et tout est parti finalement à la poubelle.Le problème est aussi que ces recettes partaient pratiquement toutes du poids des graines entières. Or, pour moi qui suis partie de la pâte de zgougou déjà préparé et moulu, je pense que les proportions ne doivent pas être tout à fait les mêmes. Cette année, j'ai acheté de la pâte de zgougou toute prête (confession numéro 1) mais j'ai décidé de respecter les indications de la boîte .

Honnêtement, je suis vraiment satisfaite du résultat, la texture de la crème est délicieusement crémeuse, ni liquide ni trop ferme, la couleur est prononcée. La préparation a été un jeu d'enfant, grâce à quelques trucs inavouables...que je me fais un plaisir de vous confier. Mon ami le mixer et son frère le mixer plongeant avait déjà sauvé ma "ghraiba" pour l'aid. Il me permit de faire l'assida sans prise de tête, sans frayeur, sans grumeaux. Libre à vous (= puristes, défenseurs de la sacro-sainte tradition en cuisine ) de crier au scandale, j'assume mes choix, je les avoue et, hérésie culinaire ou pas, je pense que la cuisine doit être avant tout désacralisée, l'important est le plaisir de la faire et le résultat. Le goût n'est pas très sucré, mais finalement je le préfère ainsi. Je vous donne donc la recette telle qu'elle est indiquée sur la boîte avec mes remarques et mes conseils en bleu.

Trois trucs inavouables :

1- Avoir utilisé de la pâte de zgougou toute prête

2- Avoir utilisé éhontément mon ami le mixer , à qui je rends hommage, dans les différentes étapes

3- Ne pas avoir pris de photos, mais essayez donc d'en prendre quand vous avez la main dans la pâte de zgougou et que vous pensez la rater à chaque seconde. Je me suis rattrapée en expliquant (=en avouant) longuement ce que j'ai fait.

INGREDIENTS

500 g de Zgougou moulu, 2 litres d'eau, 400 g de farine , 300 g de sucre, fruits secs moulus et entiers pour la décoration.

USTENSILES ETC.

- 1 marmite pour la cuisson de la assida, de préférence à bords hauts indépendamment de la quantité de liquide afin de pouvoir remuer et écraser les éventuels grumeaux sur ces bords. Vous pouvez utiliser par exemple celle où vous cuisez vos pâtes ou encore le bas du couscousier.

- 1 autre marmite pour pouvoir filtrer.

- 1 tamis fin ou encore un chinois, il faut quelque chose pour filtrer très finement

- 1 "madlek", sinon une cuillère en bois la plus large possible (elle doit ressembler à la spatule ou à la maryse et aller sur le feu)

- 1 mixer à bol (celui où vous mixer les soupes ou les smoothies) et son pied plongeant.

- 1 chaise sur laquelle reposer alternativement vos jambes pendant la cuisson de la crème (elles vous en sauront gré) puis s'asseoir, poser la marmite par terre et touiller ("tedlek") avec votre grosse cuillère.

- 1 bon verre mesureur pour préparer les ingrédients solides et liquides.

- Des mains propres pour touiller, mélanger, écraser la pâte, nonnnnnnn pas sur le feu...

PREPARATION ET CUISSON

- Les bols/coupes transparents doivent être déjà prêts, lavés, essuyés au préalable avant la préparation et la cuisson de la assida. Les ingrédients déjà pesés et à portée de main.

1- Mélanger 500g de pâte Zgougou dans 1.5 litres d'eau et bien remuer (vous pouvez utiliser le mixer). Je dirais personnellement, vous devriez VRAIMENT utiliser le mixer, peu importe sa taille. Dans mon tout petit petit mixer riquiqui, j'ai mélangé en 3 fois le tiers de la pâte avec 0.5 litre d'eau, c'était parfait. Rincer le bol du mixer pour la suite.

2- Filtrer 4 à 5 fois le mélange avec un tamis fin. Vous poserez donc le tamis sur la marmite 1, et filtrer le liquide mixé qui s'écoulera lentement dans la marmite 1. La première fois, vous aller devoir longuement touiller à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le tamis. Ecraser ensuite petit à petit la "purée" qui reste pour en extraire le maximum de liquide, par petites poignées. Quand vous aurez écrasé cette pâte au maximum, vous pouvez la jeter. Rincer le tamis, le poser sur la marmite 2 , recueillir le jus obtenu dans la marmite 1 et le filtrer encore une fois en touillant. Il y aura de moins en moins de "purée" en haut au fur et à mesure. Répéter l'opération 3 ou 4 fois. Réserver le jus filtré dans la marmite qui servira pour la cuisson.

3- Mélanger 400 g de farine dans 0.5 litre d'eau puis mélanger le tout de façon homogène. J'ai mixé le mélange farine/eau dans le bol du mixer, j'ai obtenu une pâte liquide que j'ai versée dans le jus filtré réservé dans la marmite. Un petit coup de mixer plongeant pour que tout soit homogène.

4- Ajouter le sucre.

5- Faire cuire le liquide à feu doux en remuant lentement sans arrêt pendant 30 mn environ. C'est là que les puristes doivent crier "haro sur elle, comment ça ramener à une demi-heure ce qui peut aller jusqu'à une heure et plus?". Ce à quoi je répondrai que la quantité n'est sans doute pas la même (une livre), que ce sont les proportions indiquées sur la boîte, je n'ai rien inventé, et que- verdict d'une dizaine de "goûteurs" plus tard- la texture est parfaite, NA! Le feu doit être impérativement doux afin de maîtriser la cuisson. Mélanger par des gestes circulaires d'abord. Au bout de quelques minutes, le liquide chauffé, en mélangeant, racler le fond et les bords, remonter la cuillère et vérifier s'il n'y a pas de grumeau. Aux premiers grumeaux, retirer du feu et utiliser le pied plongeant du mixer pour obtenir un mélange homogène, par impulsion, pendant 2 minutes environ . Poser la marmite par terre, s'asseoir, et avec les 2 mains, mélanger et écraser le mélange sur les bords hauts. Je n'ai eu besoin de faire ceci qu'une seule fois, et pas un grumeau n'y a survécu...

6- Dès que la crème s'épaissit et devient homogène et onctueuse, retirer du feu. Facile à dire hein? Bon, la cuisson a effectivement duré 30 mn et pour m'assurer de la bonne cuisson, je me suis fiée à quelques indices. On ressent plus de résistance quand on mélange la crème. La crème "nappe" la cuillère, donc quand vous tracez un sillon dans la face de la cuillère, il reste en place, la crème ne coule pas pour recouvrir la trace du doigt. Quand vous levez la cuillère en laissant couler la crème, celle-ci coule en traçant des "motifs" sur la surface.

7- Verser dans les bols préparés au préalable en laissant de la place pour la crème pâtissière. Laisser refroidir. Recouvrir d'un tissu léger et laisser refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain matin si vous la faites la veille au soir. Ne pas mettre au frigo avant de préparer le reste de la recette.

LA CREME AU GERANIUM

J'avoue que j'étais à deux doigts de sacrifier à la facilité et de ne pas faire la crème à la manière traditionnelle, donc à base d'oeufs, de lait, de fécule et parfumée à l'eau de géranium. Je n'aime pas beaucoup les oeufs. Finalement, après avoir survécu à la première étape, je me suis dit qu'il serait dommage de s'arrêter en si bon chemin...C'est la recette de mon amie Soumia qui a donc été testée et vraiment approuvée pour sa facilité de réalisation, et son goût délicieux. Je vous mets donc sa recette avec mes remarques en bleu. Il faut un litre de crème pour la quantité de assida que j'ai faite.

- 1 litre de lait froid j'ai utilisé du lait demi-écrémé
- sucre (à doser selon votre goût) j'en ai utilisé 200 g pour 1 litre de lait
-jaunes d'oeufs (2 à 4) => c'est facultatif : c'est seulement pour donner de la couleur à la crème j'ai utilisé 4 jaunes d'oeufs pour 1 litre de lait
-4 cuil à soupe de maizena elles ne seront ni rases ni trop bombées
- aterchiya (= eau de géranium) ou eau de fleur d'oranger voire même 1 sachet de sucre vanille. J'ai utilisé 4 cs d'eau de géranium pour 1 litre de lait, la moitié dans le mélange à froid (étape 2), la seconde moitié lorsque la crème bouillonne, ajoutée, vite mélangée avant de retirer la crème du feu.
1- Dans une casserole (de préférence aluminium pour que le fond ne brûle pas), versez le lait froid et la maizena. Bien remuer pour qu'il n'y ait plus de grumeaux. J'ai tout mixé avant de verser dans la casserole

2- Ajoutez le sucre, le ou les jaunes d'oeuf et l'eau de géranium. J'ai remixé ce deuxième mélange, ajouté au premier, le tout filtré au-dessus de la casserole pour éviter les "filaments" des oeufs(enfin les trucs bizarres dont je ne connais pas le nom, hi hi).
3- Mélangez bien puis portez sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (comptez 20-25 mn). Ne pas paniquer, votre ami le pied-mixer plongeant est là en cas de foetus de "grumeaux"...
4- Portez à ébullition. Laisser refroidir juste quelques minutes avant de la verser sur la couche de "zgougou", vous pouvez la couvrir de papier aluminium pour éviter la formation d'une "croûte".
5- Préparez vos bols ou jolis verres. Versez la crème encore chaude et parsemez le dessus de pistaches ou amandes concassés ou de pignons... Pour la assida, laisser la crème refroidir à température ambiante avant de décorer. Si la crème au pignon a été préparée la veille, la crème au géranium sera préparée le matin avant la dernière étape.

DECORATION

La décoration est évidemment affaire de goût personnel ou de tradition familiale. Ma grand-mère avait pour habitude de partager en 3 ou 4 la surface délimitée ainsi à l'aide des pignons pour répartir ensuite les différentes couches de fruits secs moulus. J'ai utilisé cette technique pour en faire ces rosaces:

ou encore ces damiers:

Pour cela, il faudrait utiliser la pointe du couteau pour creuser un très léger sillon afin de délimiter le motif, suivre ensuite les lignes à l'aide des rangées de pignons. Pour remplir, commencer de préférence par les fruits secs en poudre les plus foncés.

Pour mes 3 petites cousines, Ons, Lina et Inès, j'ai simplement décoré d'un petit coeur préparé à l'aide d'un pochoir confectionné en papier carton (au dimension du bol). Vous remplissez le coeur par la poudre la plus foncée puis enlever très délicatement le pochoir. Vous continuez ensuite les parties blanches.

Pour nous trois (oui, oui, je compte mon bébé aussi, hi hi) , des décors plus simples, à l'aide d'un pochoir fleur (en arrière-plan) ou une bande pochoir pour séparer les parties en 3 (premier plan):

Une photo de la assida entamée pour comprendre le "phénomène-assida": lorsque vous plongez la cuillère dans la coupe, elle vous reviendra gorgée de trois saveurs, de trois bonheurs, la couche de fruits secs, la couche de crème au géranium et enfin celle de la délicieuse crème au pignon de pin. Petite cuillère pour la route?

Mes blogs culinaires tunisiens adorés et un bouquet de recettes(EDIT)

EDIT: pas de recette pour l'instant, je suis clouée au lit et j'ai même dû m'absenter de mon boulot, pour grosse crève par ce temps pluvieux. J'ai cependant découvert, ou redécouvert, des blogs culinaires tunisiens, et tunes, que je joins avec plaisir à ma petite liste à la fin. A bientôt donc, dès que je serais en forme, pour de nouvelles recettes et peut-être un jeu culinaire qui ne manquera pas d'intéresser les tunisiens mais pas que!

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Voilà moins d'un an que j'ai décidé de démarrer ce blog, sans autre prétention que de partager et surtout d'apprendre. Il faut avouer que je démarre, et que je ne cuisine que depuis 2 ans à peu près, mais j'ai toujours été une grande gourmande.

J'ai commencé à apprendre la cuisine en feuilletant les bouquins, et plus rarement, en demandant conseil auprès des miens. Il faut beaucoup de patience pour apprendre la cuisine auprès d'une maman, d'un grand-mère: on met moins la main à la pâte qu'on ne la passe à éplucher et à regarder, et je n'ai malheureusement pas cette patience... Dans un prochain post, je parlerai de mes livres de cuisine tunisienne préférés, leurs points forts, leurs recettes inratables que je vous recommande.

Aujourd'hui, je tiens à vous présenter les blogs culinaires tunisiens dans l'ordre de ma découverte. Je connais leurs auteures (autrices!) pour la plupart virtuellement, mais je ne doute pas du fait qu'elles soient adorables dans la vie.

Délices de Tunis:

le blog de Soumia est le premier que j'ai découvert. Elle vit en France, et régale sa petite famille de plats de tout horizon. Elle m'impressionne pour sa patience lorsqu'elle fait de la boulange, ou des recettes tunisiennes bien longues et "men kaa el khabia" (recettes authentiques, du terroir). Chez elle, vous trouverez un gâteau au sorgho, mais aussi la recette de la meloukhia ou "le plat qui ne finit jamais". Je suis très touchée du fait qu'elle ait aussitôt testé ma recette de Tajiine Kambana.

Fussoir:

Le blog de Nadouille, une tunisienne qui vit en France également. Elle me semble être quelqu'un de très ouvert, de drôle et de cultivé. Parfois nostalgique quant à sa Tunisie natale, grâce aux jeux culinaires et aux messages des bloggeuses, nous avons su recréer une table virtuelle pendant le ramadan. Faites un tour dans cette catégorie de recettes tunisiennes, vous y trouverez le couscous tunisien en étapes, la douida mfaoura (à la vapeur), ou un délicieux riz djerbien.

Filkoujina:

Le délicieux blog de la non moins adorable Wissal, un véritable boute en train. Sa générosité me touche, elle a toujours un mot gentil pour toutes ses copines de la blogosphère. Elle vit également avec sa petite famille en France, et la régale régulièrement de succulentes recettes tunisiennes, pas très connues. Les recettes, j'entends, gardées jalousement et qu'on découvre grâce à elle. On voit le bonheur dans les yeux de son fils qui se délecte de son couscous...Du simple et bon? allez vous régaler d'un pain mélaoui ou encore un bon Kaftagi et bien plus encore!

Les cocktails de Géranium:

J'ai découvert la sympathique Géranium grâce à Kaouther de Culinary Delight. Passionnée de cuisine, elle m'a toujours gratifié d'un mail pour demander de mes nouvelles ou me passer un lien. Nous avons cette passion et notre métier en commun, c'est la première bloggeuse culinaire tunisienne vivant en Tunisie que je connaisse. Elle nous a offert de belles recettes comme la debla (ou les oreilles du juge) ou lourta que vous trouverez sur cette page ou encore son couscous de vacances.

Such a sweet:

Imène est une bloggeuse tunisienne qui vit en France. J'ai découvert assez tard son blog et sa bonne humeur. Elle publie aussi des plats de tout horizon, dont les plats tunisiens comme la douida en deux versions. Depuis quelque temps, occupée pendant son déménagement, elle nous manque sur la blogosphère. Alllllllllllllllllllllllllez, reviens stp, Imène!

Shaein tounsi ("assiette tunisienne"):

J'ai découvert ce blog depuis quelques jours et j'avoue que je suis aux anges depuis! J'ai même envie de coller le lien de cette pépite partout partout, elle mérite une campagne de pub. Moghrama a ouvert ce blog en janvier et déjà (tbarkala!) les délices tunisiens se bousculent, voyez plutôt: la madmouja, le zrir, la zriga ou les calamars farcis. Cette bloggeuse vit également en Tunisie, est passionnée de lecture également et publie très régulièrement ses délicieuses recettes. Je lui souhaite une longue vie à son blog.

Ces blogs culinaires sont mes préférés, il ne se passe pas un jour sans que les consulte. Je trouve dommage que les tunisiennes soient sous-représentées sur la blogosphère. J'espère avoir donné envie aux lecteurs de découvrir la cuisine tunisienne, de se lancer dans l'aventure du blogging et de nous rejoindre, et aux bloggeuses culinaires tunisiennes que je ne connais pas encore de se manifester!

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Le blog d'Emna: son blog est varié, elle est manifestement fan de Jamie Oliver mais aussi de bonne cuisine tunisienne. Elle nous livre la recette des fricassés, ou de la méloukhia.

Just un Kif: ce blog tunes est une mine, non seulement vous y trouverez des recettes mais surtout la vidéo des recettes filmées accessibles depuis dailymotion par lien. Comment ai-je fait pour l'oublier?!Simplement, je le redécouvre par hasard, il est désormais syndiqué à blog-actu.

TataIshtir:J'ai découvert ce blog par un lien sur celui de mon amie Moghrama. Vous y trouverez beaucoup de recettes bien expliquées, les fricassés, le couscous de shabbat, le pain etc.

Délices et Gourmandises: on m'a signalé ce blog, dans les commentaires. Je crois que son auteur a pris une pause, c'est dommage...Vous y trouverez la recette de la "khobzet edrôô" par exemple.

Le Sybarite et ses chroniques: je ne pouvais pas ne pas l'ajouter dans la liste. Ce n'est pas un blog de cuisine, pas de recettes données, mais des chroniques sur les différents restos et adresses alléchantes en Tunisie, avec critiques et remarques affutées à la clé, bref, notre "François Simon" national.

Chorba à la tête de lotte

Si je puis dire, la lotte est le "vilain petit canard" dans la famille des poissons, très moche mais délicieuse. Est-ce pour cela que je l'achète souvent déjà parée en queue de lotte en grande surface? Possible...

Toujours est-il que la dernière fois, souvenez-vous, je l'ai achetée chez le poissonnier au marché qui, dès que j'ai eu le dos tourné, en avait profité pour la lever en "escalope" et pour garder la tête en la parant. Devant sa gentillesse, je n'ai rien dit et j'ai improvisé un premier plat avec la lotte en "escalope". Restait donc à réserver une belle fin à la tête parée, puisque le vendeur m'avait assuré que c'était succulent en soupe.

Noter donc quelque part: ne jamais démentir un poissonnier, car le résultat est vraiment très fin, surtout si la lotte est à l'honneur seule dans la chorba. J'ai donc cumulé 2 modes de préparation européen et tunisien, une cuisson au court-bouillon d'abord pour le poisson puis la cuisson de la chorba.

Ingrédients pour 4 personnes:

1- le poisson et le court-bouillon

Une tête de lotte et les parures

Quelques graines de poivre (mélange de poivres)

2 poireaux en rondelles

2 carottes en rondelles

1 clou de girofle

1 pincée de sel

1 cs d'huile d'olive

2- la chorba

15 cl d'huile d'olive

- 1 cs et demi de tomates concentrées

- 1/2 cs de harissa diari

- l'équivalent de 2cs de persil haché et 1cs de céleri haché

- 1 oignon moyen haché et l'équivalent d'une louche remplie de chorba

- sel et poivre-

Préparation et cuisson

- Préparer le bouillon: mettre dans une marmite environ 2 litres d'eau avec les autres ingrédients à bouillir sauf le poisson puis l'y plonger. Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert en rectifiant le niveau d'eau. Filtrer le bouillon pour le réutiliser.

- Emietter la chair du poisson et la réserver.

- Dans la cocotte-minute, faire revenir L'oignon haché dans l'huile avant d'ajouter la tomate diluée dans un verre d'eau, laisser revenir quelques minutes.

- Ajouter ensuite les herbes fraîches, la harissa, le sel et le poivre et couvrir de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, retirer du feu.

- Rectifier le niveau d'eau, laisser bouillir avant d'y mettre le poisson émietté et la chorba.

- Laisser cuire, cocotte-fermée à feu doux- pendant environ 10 minutes.

- Ouvrir la cocotte, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux si la chorba n'est pas totalement cuite. La consistance doit être liquide mais un peu épaisse.

Sardines farcies à la soussienne

Je cuisine très rarement la sardine, parce que j'avoue que je déteste frire ou griller les poissons.Pourquoi faire donc simple quand on peut faire compliqué?! Je ne deviendrai jamais ou presque la super wonder woman* qui, pour une visite impromptue, sort vite les poissons du congélo, et prépare un accompagnement puis une grillade pour les invités surprise...Non, ce que j'aime, c'est faire cuire les poissons au four, ou farci, ou en papillotes et autres artifices.

Autant vous dire que ce plat était mal parti dans la liste de mes préférences. Je me suis laissé tenter cependant lorsque j'ai vu des sardines toutes prêtes, levées en filet dans une grande surface. Profitant du prétexte que les sardines sont bonnes pour la femme enceinte (mouais...j'aurais mieux fait de manger un peu de viande et de boire un peu plus de lait pour commencer...), je me suis décidée. Je voulais une recette d'inspiration soussienne (la ville côtière de Sousse en Tunisie), sachant que le poisson, en particulier les sardines, est souvent à l'honneur dans leurs spécialités régionales.

Les différentes recettes proposées dans mes 2 bouquins préférés, Ommek Sannafa ou encore dans les Délices de Tunisie ne me satisfaisaient pas particulièrement. Dans l'une, la farce contenait trop d'oeufs, et il fallait plonger ensuite les sardines dans la sauce. Je pense que la présentation en aurait été complètement ratée...Dans l'autre, la méthode de préparation est trop complexe, il faut les désarêter sans les ouvrir, les frire sans les fariner ...Je n'étais pas vraiment convaincue de la facilité de réalisation. Je me suis donc inspirée un peu des 2 pour la farce, j'ai choisi de les frire en porte-feuille sans les noyer dans la sauce et de les accompagner avec des pommes de terre en panure d'épices. Verdict après la recette!

Ingrédients:

400 g d sardines levées en filet (filets non séparés)

Pour la farce: 2 cs de persil frais haché, 1 petit oignon, 1 cc d'ail en poudre, 1/2 cc de paprika (filfil ahmer), 1 cc de menthe séchée, 1/2 cc de tabil, 1/2 cs de chapelure, sel, poivre+ 2 filets de sardine pochés à l'eau

Pour paner les sardines: 1 oeuf battu et 1 assiette de farine

Pour la sauce: 2 belles tomates pelées et épépinées en cubes, 2 cs de concentré de tomate, 2 cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail hachées, 1/2 cc de carvi, 1/2 cs d'harissa diari, sel et poivre

Pour les pommes de terre panées aux épices: 2 belles pommes de terre , 1cc de chaque ingrédients de la liste (paprika, curcuma, thym, ail en poudre, farine) et sel, poivre.

Huile pour la friture

Préparation:

1- La farce: passer tous les ingrédients indiqués au mixer et réserver.

2- Les pommes de terre: façonner de belles "sphères" avec une cuillère parisienne (celle qu'on utilise pour le melon aussi), les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante et laisser chauffer, égoutter et bien sécher. Les mélanger aux épices citées. Si vous utiliser une friteuse (chauffer à 180° et frire pendant 5mn), les frire pendant que vous préparez les sardines, sinon, les frire dans une autre poêle en même temps.

3- Préparer la sauce: Faire revenir l'ail dans l'huile puis ajouter la tomate fraîche, laisser revenir. Ajouter la tomate concentrée diluée dans un peu d'eau puis l'harissa. Laisser revenir avant d'ajouter les épices, rallonger d'un peu d'eau et laisser mijoter à feu moyen pendant un quart d'heure en rectifiant le niveau d'eau si nécessaire.

4- Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle. Saler et poivrer les filets, les farcir d'1 cc de farce, les fermer en déposant un autre filet par dessus. Les passer rapidement dans l'oeuf battu puis la farine et les déposer délicatement dans la poêle. Laisser frire quelques minutes avant de continuer sur l'autre face. Déposer ensuite sur du papier absorbant.

5- Dresser en présentant les sardines en corolles, en alternant avec les pomme de terre. Présenter la sauce à part.

Verdict

La préparation et la cuisson ne sont pas compliquées: si les sardines sont déjà préparées en filet, ça va bien vite. En les enrobant délicatement, on préserve leur aspect et au final, la panure extérieur et l'aspect croustillant de la farce dépourvue d'oeuf mais avec un peu de chapelure sont très agréable. La farce est vraiment goûteuse (voir la photo!!), et l'accompagnement léger. Une recette à refaire très certainement!

* Par exemple, ma grand-mère est une super wonder woman, et recevoir 30 personnes à l'improviste ne la dérange pas plus que ça. Ce qui arrive assez souvent, en été. Moi, eh bein, je pense que je m'arracherai les cheveux surtout...

Pâte trésor #2: pain au four farci chich taouk

Ou le retour de la pâte trésor ! Rien de plus simple pour cette recette tout indiquée pour un lunch-box. Par exemple, si vous devez déjeuner au travail, ce pain farci est délicieux, facile à faire et sa délicieuse farce ne s’écoule pas puisqu’elle y est renfermée.

Ingrédients :
2 boules de pâte-trésor de la taille d’un grosse orange
Le reste d’un bon chich-taouk
1 cs de sauce tarator *
1cc de harissa (facultatif)
1 tomate coupée en rondelles
1 oignon

Préparation
Préchauffer le four à 200°. Etaler la pâte au rouleau sur un rectangle sur environ une épaisseur de 3mm. Tartiner au milieu de sauce+harissa, déposer la tomate, puis le chich taouk et enfin les rondelles d’oignons. Fermer d’abord les petits bords puis les grands bords en lutant avec un peu d’eau. Déposer les 2 pains, ouverture vers le bas, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner de lait (ou de jaune d’œuf), décorer de quelques épices à pain (fenouil, nigelle, sésame), et cuire jusqu’à ce que ce soit doré. Envelopper de papier aluminium, emmener et déguster en regardant les autres s’empiffrer de cochonneries sur leur lieu de travail…

* sauce tarator:

Je la fais souvent à la débrouille en mélangeant 1 cs de purée de sésame (tahina), 1cs d'huile d'olive, le jus d'1 demi-citron, sel, poivre, 1 gousse d'ail pilée. Je rallonge avec un peu d'eau.