vendredi 3 septembre 2010

leçon de pâtisserie tunisienne entre amies#1/ Baklawa tunisienne

Je dois cette recette à mon métier, un vrai bonheur mais qui n'a rien à voir avec la cuisine dans la vie. La maman d'une collègue qui fut autrefois ma disciple- ce qui ne me rajeunit pas- a très gentiment accepté de me montrer comment faire trois joyaux de la pâtisserie tunisienne: baklawa tunisienne aux amandes, couronnes feuilletées alias les kaak warka ainsi que les bjaouias ou petites bouchées craquantes aux fruits secs.


C'était une ambiance très détendue, des cours comme on rêve, studieux (plein de notes, plein de photos), pratiques (j'ai mis la main à la pâte pour de vrai). La copine-appelons-la "PJHarvey"- me rappelle moi plus jeune, n'ayant pas pu apprendre grand chose de ma maman ou grand-mère, cuisine trop impressionniste, pensais-je, trop imprécise, trop intuitive pour mon esprit cartésien. Avec le temps, j'ai compris que c'est à moi de faire l'effort de garder ce précieux héritage avec mes instruments modernes, thermomètre confiseur et autre verre à mesurer, mon appareil photo et mes notes. A "pjh" qui s'est depuis mis un peu à la cuisine-et je crois y a pris goût- et qui m'a fait promettre de lui passer les recettes précises, les posts suivants sont délicieusement dédiés:-))))

BAKLAWA TUNISIENNE

La baklawa tunisienne n'a rien à voir avec une simple farce grossièrement emprisonnée entre des feuilles filo grossièrement collées les unes aux autres. Sur ce point précis, aucune recette ni photo ne peut l'égaler dans mes livres occidentaux, ni les traités de pâtisserie ni l'ouvrage de Nigella que pourtant j'adore ni ceux de cuisine grecque ou turque. C'est un avis personnel bien entendu. La baklawa tunisienne se doit d'être finement et régulièrement taillée, les feuilles parfaitement assemblées, et comme les pâtisseries tunisiennes, elle doit répondre à l'adage "tout ce qui est petit est joli". La pâtisserie tunisienne généralement abhorre les colorants et les gros modèles, et ne nécessite rien d'autre- mais ce n'est pas rien- un tour de main plutôt que des moules ou des instruments. Ceci la distingue des magnifiques créations algériennes qui rivalisent d'imagination et de matériel. Je trouve -et là aussi c'est un autre avis personnel- que la pâtisserie algérienne a su inspirer la pâtisserie moderne sfaxienne. Cette dernière s'inspire de plus en plus de nombreux modèles algériens (la rose de sable, tout ce qui est fleuri) tout en travaillant essentiellement sur les pâtes de fruits secs, pistache et amande essentiellement. Voici la recette de tata N. que je remercie du fond du coeur pour sa générosité et sa patience, la recette qui pèche par le nombre de ces détails dans ce post.


INGREDIENTS (pour un plateau moyen de 1K500)
- Pâte à baklawa: 1 kg de farine spéciale baklawa de préférence avec une pincée de sel, 1 oeuf de taille moyenne, 1 v à thé (environ 7CL) d'huile végétale (pas d'olive!!!)

- Farce: mélange d'environ 1k300 de fruits secs bien torréfiés et moulus (2/3 amandes pelées et 1/3 noisettes pelées pour moi, torréfiés, puis hop au moulin en lui demandant bien de ne pas les pulvériser en poudre trop fine), 100g de sucre glace tamisé
- Pour imbiber la pâte ("tchakchikh":-))): 200 g de beurre, 1 v à thé (7 cl) d'huile végétale, 1 cs rase de smen (beurre rance)
 - Le sirop: 750 g sucre en poudre, 50 cl d'eau (elle dépasse légèrement la couche de sucre), 1cs de jus de citron
MATERIEL

- un plateau en cuivre
- un rouleau, un verre mesureur, beaucoup de serviettes
- Un gros couteau (pas à dents) pour couper les baklawas et éventuellement une règle pour mesurer

- des compresses pour imbiber(=tchakhchikh)

ETAPES

Préparer ce qui va servir à imbiber: faire fondre dans une casserole, le beurre avec l'huile en clarifiant (enlever la mousse délicatement à la cuillère) puis ajouter vers la fin le smen. Réserver hors du feu.


Préparer la pâte à baklawa: Mélanger les ingrédients et ramasser peu à peu à la main en ajoutant peu à peu de l'eau FROIDE (environ 52 cl pour nous) et quand cela se ramasse, travailler la pâte sur une surface froide en marbre NI HUILEE NI FARINEE comme pour pétrir mais sans trop pousser en avant.






Partager en 2 parts égales puis chacune en 2 et toutes les boules ensuite en 5 parts (soit 10 parts pour le haut, et 10 pour le bas), les rouler entre les paumes de la main pour obtenir des boules régulières que l'on déposera au fur et à mesure sur une serviette et qu'on couvrira.



Sur un plan froid, mettre un peu de fécule (pas trop sinon la pâte s'assèche), tasser chaque boule, et étaler au rouleau en un cercle d'environ 10 cm, le placer entre 2 serviettes. Répéter l'opération pour les 10 boules de la couche inférieure (pas le reste, gardé entre serviettes à couvert toujours) en utilisant à chaque fois 2 autres couches de serviettes




Pour la couche du bas, huilerà l'aide de 2 ou 3 compresses imbibées du liquide préparé. Retourner le tas de serviettes cachant les cercles de pâte pour commencer par la 1ère étalée (celle qui était en bas donc), étaler à la main (pas sur une surface mais devant soi, en l'air bref) en étirant doucement pour obtenir un diamètre légèrement plus grand que le plateau, cercle qu'on déposera à 4 mains sur le plateau, en tirant pour qu'elle soit fine (mieux vaut qu'elle soit un peu trouée qu'elle ne soit grossière, ce sera caché de toute manière), en pressant bien sur les côtés pour la fixer. Crever les éventuelles bulles d'air avec un cure-dent, huiler doucement avec la compresse par touches. Continuer de même jusqu'à épuisement des 10 boules MAIS NE PAS HUILER laface de la dixième (qui sera en contact avec les fruits secs)





Mettre alors la farce en remplissant plusieurs un bol, on le renverse dessus, on tasse bien puis on vérifie avec un cure-dent planté qu'on a bien la même hauteur partout sur le plateau. Asperger alors un peu partout d'eau de géranium ou d'eau de rose.




Répétez exactement l'étape 5 pour les 10 boules réservées en veillant là aussi à NE PAS HUILER LA FACE DE LA DERNIERE, celle du haut.

Laisser sécher, la baklawa est prête au découpage quand la face est bien sèche. Utiliser un grand couteau non cranté systématiquement badigeonné du liquide gras utilisé tout à l'heure à chaque fois: commencer de devant vous vers l'arrière, donner une poussée avec la pointe pour toucher le fond du plateau et abaisser peu à peu la lame pour TOUJOURS toucher le fond (ne pas faire des mouvements de balancier rapides qui déchireraient la pâte).



Pendant le repos du plateau, préparer le sirop. Mélanger sucre+eau+jus de citron et amener à ébullition, cuire sur feu moyen pour obtenir un filet assez épais entre deux doigts. Tata N. y plonge un petit bout de citron qui devra changer de couleur. Le thermomètre affiche 130° environ quand cela est prêt, pour ce jour-là, on avait mis environ une quinzaine de minutes.





Le plateau cuit chez le boulanger à haute température, il doit l'arroser après cuisson du sirop réchauffé, dès la sortie du four.




Moi, j'ai essayé de la faire seule quelques mois plus tard mais comme je n'avais pas un plateau de dimensions identiques, j'ai fait avec ce que j'ai. Celui-ci était légèrement plus petit, donc, la baklawa un peu plus haute. Le sirop ne suffisait donc pas vraiment, mais c'était très bon quand même!!!J'en ai profité pour essayer avec succès la découpe en étoile, copiée sur celle de Kaoutar ici (clic).

 
 Je participe avec cette recette au concours de pâtisserie sur le blog de Hanane

28 commentaires:

annie a dit…

Alors là... que dire.... je suis ébahie, bouche bée, baba... bref pas assez de mots pour te dire mon émerveillement devant la précision de la recette!!!!
C'est un cahier de notes que tu as pris.... moi qui élabore une recette avec trois mots griffonnés sur une serviette en papier....
Déjà le fait de faire de la patisserie tunisienne m'impressionne,car sur ce point, je ne suis vraiment pas une pro!!!, mais cette dissection chirurgicale!!!
NB : tout à fait d'accord avec ton analyse de la patisserie tunisienne, ce qui n'enlève rien à la qualité de celle de nos voisin(e)s, mais j'aime son côté naturel, ses tons aux couleurs des produits... j'aime la voir, même si je n'aime pas la manger!!!

wissal a dit…

Euuh! waw, j'ai dévorer ton récit jusqu'au bout avec beaucoup d'appétit.. quelle chance tu as de pouvoir apprendre aux sources..je t'envie sur ce coup..
j'ai du assister à ce cérémonial de la baklawa une fois dans ma vie, mais j'ai gardé les gestes bien dans ma mémoire...
Maintenant je ne vois aucune bonne ou mauvaise raison pour pas se lancer!!
on peux plus dire j'ai pas de grand plateau et blabla...là les dimensions sont parfaites..on peux plus dire le sirop je ne sais jamais quand c'est bon...là c'est clair 130° ..
une question: qu'est ce que tu penses des rajouts de pignon ou d'éclats de pistache?
et combien de temps à peu prêt en laisse reposer la baklawa avant de la couper?
Enfin j'ai hâte de lire tes prochain poste (SI zitouna m'a ramené un petit ordi..mais il est lent..lent...pfff, demain normalement je serais sauver j'ai hâte)
Merci Titi pour ce magnifique partage, pour ta générosité, celle de ton amie et sa maman, c'est tellement rare, bravo, mil merci et mil bisous

Anonyme a dit…

Merci enormement et stp je veux savoir quand on pourra voir l'astuce pour le kaak warka je l'ai essayé mais c'est pas très réussi

crimetcondiment a dit…

Merci à toutes:-) C'est un plaisir de partager, je dois tout cela à tata N:-)))
Wiss, alors, tu sais, même moi cartésienne, je vais à présent me méfier des thermomètres maintenant que j'ai été initiée à plein de recettes traditionnelles:-)))Tata utilise plusieurs trucs:
- le morceau de citron qui change de couleur, devient presque marron
- le filet entre les doigts, un gros filet. Si tu as l'occas de demander à un pro, peut-être qu'il te donnera une température exacte. Je préfère multiplier les indications. Quand je l'ai essayée seule, d'ailleurs bizarrement, je n'ai pas utilisé le thermomètre:-)))
Le repos, ça dépend de la température...Durant la canicule, ça a dû attendre genre 1 h30 ou 2h le temps de faire autre chose. Elle devient sèche au toucher.
Ceci est une recette de base, ais bien entendu, ce sera très bon avec d'autres ajouts. Je rêve de faire celle à 3 couches:-)))Sinon, tu peux toujours essayer en toute petite quantité, tata N. en fait parfois en plat pyrex avec ce qu'elle a de fruits secs, bisou

crimetcondiment a dit…

@ Anonyme, je ferai tout mon possible pour publier les deux recettes qui reste avant l'aid inchalah, je suis débordée par le boulot:-(((

yo a dit…

waw, bravo!!! c'est vraiment génial de savoir faire la baklawa... quand j'étais jeune, c'éatais mon gâteau de l'aid préféré! maintenat, je suis moins tolérante à ces choses...
ce qui est sûr c'est que je n'oserais me lancer comme toi, j'avoue...
bravo!

géranium a dit…

Bravo pour cet extraordinaire reportage autour d'un incontournable élément de la pâtisserie tunisienne qui est la Baklawa.J'admire ce travail titanesque réalisé à la façon authentique avec des astuces qui confirment l'expérience et le savoir de nos mères, rien à voir avec les préparations industrielles de nos jours démunies de toute saveur. Je me régale en admirant les photos. Merci

misscook a dit…

Un billet émouvant, j'en ai eu les larmes aux yeux , ou peut-être que tout est prétexte pour moi de verser une petite larme ces jours-ci, je ne sais pas , mais je l'ai ressenti comme ça, et après les mots de toutes celles qui sont passées avant moi, je ne trouve rien à rajouter!!Un grand, grand bravo, c'est toujours un plaisir fou que de te lire!!

Anonyme a dit…

Je te remercie pour tous les détails, j'aimerais juste savoir la dimension du moule utilisé pour les quantités indiquées. Merci d'avance;)

crimetcondiment a dit…

@Anonyme: désolée, le moule je ne l'ai pas, j'avais fai ça chez la dame:-((Cependant, les tailles sont standards pour les moules à baklawas, donc tu diras un moule pour 1 kg et demi de fekia.

Manu a dit…

je pense que j'en ai encore beaucoup à apprendre !! merci pour tout, c'est superbe !! ça sent surtout la fin du ramadan !!!!

Anonyme a dit…

est-il possible de remplacer la pâte a baklawa par de la pâte filo ? Est ce que l'on procède de la même manière dans ce cas la ?

crimetcondiment a dit…

@anonyme: J'avoue que les feuilles de phylo n'étant pas commercialisées ici, je ne saurais vous dire si on peut appliquer la même recette...Je sais que parfois certains remplacent cette pâte maison par de la pâte feuilletée pour faire illusion mais ça ne donne absolument pas le même résultat, à mon avis.

Anonyme a dit…

je suivis ta recettes de baklawa jusqu'à bout mais j'ai constaté après que c'est pas très réussite. les piéces sont trés dur. je ne sais pas pourquoi? svp donne moi la solution.

crimetcondiment a dit…

@anonyme: C'est difficile pour moi de vous donner la raison exacte comme ça. je n'ai fait la baklawa que deux fois, et la deuxième fois toute seule. Elle n'a pas été aussi belle que celle faite avec tata,parce que je n'avais pas de moule à baklawa, et j'avais essayé de faire la découpe en étoiles (je mettrai une photo) qui donne de plus gros morceaux, mais la texture et le goût était parfaits en revanche, pas dures du tout. Donc à mon avis, c'est
-soit un souci de cuisson (feu trop fort, trop cuite, trop longtemps? l'avez-vous fait cuire vous-même ou chez le boulanger?) -soit un souci de sirop qui est trop épais et donc il colle un peu trop la farce, et en séchant ça devient trop dur. A vrai dire le sirop est le plus difficile à faire, c'est lui qui fait que la texture soit parfaite ou pas. Il faut un peu le laisser refroidir pour vérifier sa bonne consistance.
- soit le moule est inadapté, par exemple, plus grand, donc les morceaux sont plus plats, et donc forcément ça devient un peu dur.
On apprend avec l'expérience en tout cas, je n'ai pas eu le temps d'en faire cette année, mais je compte réessayer. Tata N; en fait même dans un petit plat pyrex pour ne pas en faire beaucoup, je réessaye et vous tiens au courant. Aid mabrouk à vous.

Anonyme a dit…

Magnifique ta recette, BRAVO!
Je vais essayer ça cette après midi pour faire découvrir à des potes et pour en manger (ça fait tellement longtemps ... ) et j’espère pour réussir ce projet, héhé!
Par contre je n'ai qu'un plat rectangulaire et je me demandais si il me faudra plus de farce ou plus de pâte ??? :/
Si tu peux me dire ce que tu en penses.
Moh

crimetcondiment a dit…

@anonyme:aie c'est difficile à dire, les dimensions des sinya de baklawa sont très fixes et se mesurent en "saa" c'est à dire l'équivalent de1KG et demi (minimum), d'après ce dont je me souviens ça doit être dans les 4 cm en hauteur, et diamètre je dirais 40/50 cm quand même.En tout cas, avec un oeuf dans la recette on ne peut pas faire moins de pâte:-)Pour la farce, compare entre ce que je t'ai donné comme dimensions et le moule carré que tu as, il ne faut pas que ce soit trop plat ni trop haut -quoique mon essai perso c'était trop haut mais très bon quand même hi hi- et enfin attention, moi je nai jamais fait cuire seule la sinya, c le boulanger.Voilà, bonne chance

Anonyme a dit…

merci pour la recette mais je voudrais savoir quand je cuis la baklawa moi même la maison à quelle température et le temps de cuisson?

crimetcondiment a dit…

@anonyme: désolée, à vrai dire, moi-même et la femme qui m'a montré comment faire la cuisons toujours chez le boulanger, même lorsqu'elle la fait en toute petite quantité (moule pyrex)

Anonyme a dit…

Bravo pour l'effort de vulgarisation. Pour la baklawa, la recette sfaxienne permet une meilleure et plus longue conservation. C'est essentiellement pour la pate qui se fait sans oeufs et sans smen.
Radhia

crimetcondiment a dit…

@Radhia: merci beaucoup. Je ne savais ps qu'il y avait unerecette différente à Sfax, voilà qui me rend trèèèèèèèèèèès curieuse de découvrir la recette:-)

Anonyme a dit…

merci pour cette recette facile et si simple bon pour moi je l'ai essayé sur place un samedi et ce qui m'a plus ce la methode d'ouvrir la feuille avec la poigné de main comme un pizzaiolo et ce mieux que le rouleau à patisserie merci

crimetcondiment a dit…

@anonyme: j'en suis ravie, merci pour le feed back!

karim01 a dit…

J'ai essayé ta recette, elle est géniale. Mais je pense que pour le sirop, 130 degrés me semble fort, la consistence et le densité du sucre faisait cristalliser la farce. De plus il ne répartit mal. J'ai essayé à 122 (la on se dit que le thermomètre à sucre est indispensable), et c'est parfait.

crimetcondiment a dit…

@Karim: merci beaucoup pour l'info, j'en avais refait mais dans un moule inadéquat (trop haut) et je pensais que c'était ça qui avait été la cause, en effet, du sirop mal réparti. Je dois réessayer et cette fois, en respectant une température moins élevée. A vrai dire, avec l'expérience, j'imagine les gens le font à l'oeil, ou plutôt reconnaissent le degré de cuisson en testant la consistance, mais pour un début, le thermomètre aide certainement.

Anonyme a dit…

bonjour, je veux savoir dans la pate on met d'huile

Anonyme a dit…

merci pour la recette mais pour la pate on met d'huile, merci

crimetcondiment a dit…

je n'ai pas bien compris la question mais je devine que vous vous demandez si on met ou pas de l'huile dans la pâte. J'ai revérifié dans mon cahier, j'ai bien noté effectivement qu'il y a de l'huile DANS la pâte que tu pétris ET de l"huile avec le beurre que tu fais fondre pour le "tchakhchikh" autrement dit, imbiber les couches de pâtes.

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